它是一組易與游離氧或溶解氧起反應的化學混合物，把它裝在有一定透氣度和強度的密封紙袋中，如同干燥劑袋那樣，在食品袋中和食品一起密封包裝，能除去袋中殘留在空氣中的氧，防止食品因氧化變色、變質和油脂酸敗，也對霉菌、好氧細菌和糧食害蟲的生長有抑制作用。目前脫氧劑不但用來保持食品品質，而且也用于谷物、飼料、藥品、衣料、皮毛、精密儀器等類物品的保存、防銹等。
脫氧劑根據其組成可分為兩種：
（1）是以無機基質為主體的脫氧劑，如還原鐵粉。其原理是鐵粉在氧氣和水蒸氣的存在下，被氧化成氫氧化鐵。又如亞硫酸鹽系脫氧劑，它是以連二亞硫酸鹽為主劑，以Ca(OH)2和活性碳為副劑，在有水的環境中進行反應。
（2）是以有機基質為主體，如酶類、抗壞血酸、油酸等。抗壞血酸（AA）本身是還原劑，在有氧的情況下，用銅離子作催化劑可被氧化或脫氫抗壞血酸（DHAA），從而除去環境中的氧，常用此法來除去液態食品中的氧，抗壞血酸脫氧劑是目前使用脫氧劑中安全性較高一種，酶系脫氧劑常用的是葡萄糖氧化醇，是利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗氧來達到脫氧目的的。