排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來(lái)說(shuō)，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，均須在低溫控制中進(jìn)行。
未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的：
1、生豬在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。
2、由于屠宰后肉溫升高，造成細(xì)菌大量繁殖。
3、在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。
4、從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被空氣、細(xì)菌等污染不可避免。