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那些整日排隊(duì)的餐廳火爆的原因
餐廳的排隊(duì)現(xiàn)象一直被當(dāng)做一家餐廳受顧客青睞與否的一項(xiàng)重要的“顯性指標(biāo)”，某種程度上也反映了餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況。近日，一批新開(kāi)的時(shí)尚主題餐廳的“排隊(duì)事件”火爆朋友圈的同時(shí)，也震撼了整個(gè)餐飲行業(yè)。究竟是什么原因，令到這些餐飲界“新丁”一開(kāi)業(yè)就人氣爆棚?
1、越是排隊(duì)越是受歡迎
下午4點(diǎn)半，體育東路上的“祿鼎記”員工還在做準(zhǔn)備工作的時(shí)候，等位區(qū)已經(jīng)迎來(lái)了前來(lái)等位的客人。而到了下午六點(diǎn)的時(shí)候，等位區(qū)的客人目測(cè)已超過(guò)40人。不少顧客圍在店門(mén)口詢問(wèn)詳情，店員表示:“因?yàn)橛貌腿藬?shù)太多，現(xiàn)在拿號(hào)的話，入座起碼要到7點(diǎn)半之后。”
而在太陽(yáng)新天地的“外婆家”，餐廳等位區(qū)已經(jīng)坐滿，不少食客站在商場(chǎng)過(guò)道上咨詢店員能否電話預(yù)訂，店員一致表示：“外婆家不接受訂位。”但這也擋不住各路吃貨市民對(duì)其趨之若鶩。
那么，一家“排隊(duì)餐廳”是如何練就的?其秘訣何在?
2、定位追新不忘舊
在餐飲界，最近流行的口號(hào)是“得90者得天下”。不少人認(rèn)為，要迎合這批即將成為消費(fèi)中堅(jiān)的食客，餐廳就一定要全盤(pán)潮流化、時(shí)尚化。不過(guò)，不少人氣餐廳的主題卻恰恰是在潮流的表面下，對(duì)傳統(tǒng)文化的另類回歸，以此喚起年輕消費(fèi)者潛藏在心底的文化歸屬感。
開(kāi) 在CBD區(qū)大型商場(chǎng)的人氣餐廳“大龍鳳”負(fù)責(zé)人魏旭翔表示，現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者有追求潮流和叛逆的一面，也有貼合傳統(tǒng)本地文化的一面。所以餐廳在融合兩者的 同時(shí)，也要做得接地氣。像“大龍鳳”就以廣州最傳統(tǒng)的粵劇為主題，將餐廳裝修得如同舊時(shí)的大劇院，陳設(shè)簡(jiǎn)練、用色鮮明，令年輕人覺(jué)得新潮有趣，同時(shí)也適合 他們帶外地朋友前來(lái)bKIu。
“外婆家”相對(duì)柔和的光線、老式風(fēng)扇和木頭色系的桌椅，會(huì)勾起顧客對(duì)家鄉(xiāng)的回憶。而排在菜單首位的“外婆紅燒肉”，更是把握了消費(fèi)者追新但又不忘舊的心理。
3、菜品主題明確味型穩(wěn)定
相對(duì)于菜式品種較多的傳統(tǒng)餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個(gè)。這是因?yàn)槟贻p消費(fèi)者面對(duì)數(shù)量龐大的信息群時(shí)，往往偏好主題明晰、菜式結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單的餐廳。
據(jù)“祿鼎記”的負(fù)責(zé)人華明透露，年輕消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)比較有要求，所以餐廳提出了“油只用一次”的口號(hào)，同時(shí)也要加強(qiáng)對(duì)菜品的質(zhì)量把控，雙管齊下，這樣才能在市場(chǎng)上迅速形成爆點(diǎn)。
記 者發(fā)現(xiàn)這類人氣餐廳不會(huì)盲目跟隨市場(chǎng)所謂的大熱菜式，對(duì)于核心菜式之外的菜式，也是恪守著服從自家主題類型的原則來(lái)挑選，使食客對(duì)餐廳菜式記憶深刻。如 “爐魚(yú)”餐廳只主打3款烤魚(yú)，并推出18種口味的做法。主廚姚燁波表示，餐廳在杭州有配送中心，所用的魚(yú)都是在杭州腌制處理完畢再發(fā)貨來(lái)廣州，只需進(jìn)行最 后的加工程序即可，以保持口味穩(wěn)定。
4、價(jià)格善于突破顧客心理防線
“俏江南”通過(guò)裝修、品牌來(lái)圈粉;“海底撈”則通過(guò)極致服務(wù)來(lái)形成口碑營(yíng)銷;而最新的這批人氣餐廳，卻是在價(jià)格上通過(guò)攻破消費(fèi)者心理防線來(lái)巧妙提高翻桌率，攻占市場(chǎng)。對(duì)此，“外婆家”負(fù)責(zé)人吳國(guó)平就透露，餐廳一定要平衡好顧客流量和菜價(jià)的關(guān)系。
5、令食客產(chǎn)生明顯記憶點(diǎn)
在 餐飲業(yè)資深行家彭樹(shù)挺眼中看來(lái)，現(xiàn)在的人氣餐廳多屬于“重口味”餐廳。由于年輕一代生活壓力大、節(jié)奏緊張，他們追求鮮明口感，重口味餐廳可說(shuō)投其所好vsp。其 次，這些人氣餐廳更為注重食客的用餐體驗(yàn)，會(huì)從視覺(jué)、味覺(jué)等方面給予食客全方位感受，而飲食氛圍向來(lái)是傳統(tǒng)餐廳所忽視的。
美食評(píng)論家莊臣則 表示，這一批人氣餐廳都屬于菜品結(jié)構(gòu)單一、主題性強(qiáng)的餐廳，所以能在市場(chǎng)上迅速完成定位，使食客產(chǎn)生明顯記憶點(diǎn)。同時(shí)，價(jià)格定位精準(zhǔn)，人均消費(fèi)多在35元 左右。相對(duì)于傳統(tǒng)餐廳來(lái)說(shuō)，它們的營(yíng)銷手法更為多變，不但通過(guò)食客來(lái)進(jìn)行口碑傳播，還和不少品牌進(jìn)行跨界合作，聯(lián)手制造話題，這一點(diǎn)頗值得餐飲人思考。
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