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挑選高質(zhì)量的醬油方法
一、盡量選擇正規(guī)廠家，規(guī)模較大廠家的醬油
大廠家的制作工藝要比小廠家更有保障，比較注重企業(yè)形象和信譽(yù)度，一般會(huì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，可信度比較高，醬油的質(zhì)量較有保證。
二、選擇氨基酸態(tài)氮含量高的醬油
氨基酸態(tài)氮含量是鑒別醬油質(zhì)量的一個(gè)重要的指標(biāo)，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費(fèi)者可以自行對(duì)比，選擇氨基算態(tài)氮含量較高的醬油。這樣的醬油比較有利于我們的身體保健。
三、盡量選擇細(xì)菌數(shù)和重金屬含量低的醬油
醬油的安全和質(zhì)量問(wèn)題與我們的身體健康息息相關(guān)。醬油的質(zhì)量指標(biāo)，最重要的就是氨基酸態(tài)氮的含量；醬油的安全性，主要看細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和重金屬含量。
按照規(guī)定，醬油里的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10個(gè)/100ml，大腸桿菌數(shù)不超過(guò)3個(gè)/100ml。醬油里含有微量的鉛、砷等重金屬，只要不超標(biāo)，便不用擔(dān)心安全問(wèn)題。
四、選擇泡沫多、掛壁性好的醬油
搖晃醬油瓶也是很好的挑選醬油的好方法，觀察醬油的泡沫和掛壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在醬油瓶?jī)?nèi)壁的時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)壁易著色的醬油，說(shuō)明氨基酸態(tài)氮含量比較高，質(zhì)量較好。
醬油是我們生活中必備的調(diào)味品，影響著我們的飲食健康，因此正確挑選醬油與我們的身體健康息息相關(guān)，一定要加以重視，高質(zhì)量的醬油不僅口感好，也非常有利于身體保健。
醬油的營(yíng)養(yǎng)成分
醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。研究人員說(shuō)，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見(jiàn)，醬油具有防癌、抗癌之功效。
還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
醬油的主要功效
1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，
可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。
2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。
3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害防癌功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法。科研人員給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
亞洲國(guó)家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國(guó)則多見(jiàn)。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國(guó)家婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長(zhǎng)受阻。
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