不管在哪個朝代開飯店，廚師的手藝當然很重要，但是在宋朝飯店里，還有一種人比廚師更重要，那就是服務(wù)員。
宋朝沒有菜譜，每天店里有什么菜，沒什么菜，主推什么特色菜，全得在腦子里記住。光記住還不行，還得有眼力，看見什么客人報什么菜，感覺客人有錢而且大方，你就專報燕鮑翅和佛跳墻，不然他會嫌你店里寒酸;看見客人穿得破衣爛衫還帶著女朋友，你就專報又好吃又實惠的菜，你報貴菜他點不起，會在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來了。
宋朝的服務(wù)員其實不是報菜，而是唱菜：菜名兒全是唱出來的。《東京夢華錄》里有原話：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)。”記下客人點了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報錯，同時又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。
為什么非唱不可呢?因為平平常常說話，沒有用唱腔表達吸引顧客。從語速上講，唱比說要慢，這樣報菜的時候可以給顧客一個反應(yīng)時間，菜報完了，客人也想明白要點什么菜了。從音高上講，唱比說要響亮，把客人點的菜一一唱出來，客人能聽清有無錯漏，同時后廚里那些掂勺的和切墩兒的廚師也能馬上得知需要給客人準備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報一遍。
當然，唱肯定比說要難得多，記性必須出奇地好，不然既記不住店里那幾百樣菜名，也不可能在瞬間工夫立馬記住客人都點了哪些菜;嗓子也必須出奇地好，如果是一副公鴨嗓子或者破鑼嗓子，唱出來能把客人嚇跑;同時腦子也必須出奇地機敏，不然怎么在剎那之間就能把報給客人的菜以及客人所點的菜組合成舒緩悠揚的曲子呢?有時候我甚至覺得，那些在宋朝酒樓里做得出彩的服務(wù)員大概都是柳永那樣的聲律大師，都是蘇東坡那樣的填詞高手。
跟宋朝這些伙計相比，今天的服務(wù)員簡直不堪一提。客人問有什么菜，她們得翻菜譜;客人點完了菜，她們跑到后廚又回來了：“對不起先生，您要的這個菜今天沒有。”您還想讓她們唱著報菜名兒?做夢!
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