韭菜餅隨筆

韭菜餅隨筆

　　說起韭菜餅，得先說一下韭菜。

　　韭菜真是一種很奇怪的菜，如果培育好了，種一次可以連著收獲好多年。割完一茬又一茬，一般15天就能割一刀。頭一天割完，第二天就能冒出泛著黃色的小芽芽，非常喜人。當然春天的頭刀韭菜是最好吃的，相反，6月天的韭菜就一般了。

　　在我們老家的院子里娘就種過一畦韭菜，稍微割上點就能吃一頓。因為不是一起割，菜畦里的韭菜就像是梯田一樣層次分明，往往還沒吃到這頭，那頭又長起來了。也許是因為出生于農(nóng)村，骨子里還是農(nóng)民吧，所以能有一塊自己的園地，種上一畦生生不息的韭菜，也是我的終極理想了。張賢亮小說《綠化樹》的女主人公馬纓花會唱好聽的民歌，其中一首詞是這樣的：

　　園子里長的是綠韭菜，不要割，你叫它綠綠地長著。

　　哥是陽溝（嘛）妹是水，不要斷，你叫它清清地淌著。

　　綠綠地長著的綠韭菜，就在自己園子里，真好啊！

　　家鄉(xiāng)有句俗語，“搟搟烙烙（我們讀作luo），強似窩窩”。每當娘給我們做了菜餅，我們夸真好吃的時候，娘一般就會稍帶點辛苦后的滿足說出這句話。這很可能是在那個經(jīng)常吃窩窩的年代創(chuàng)造流傳下來的，而韭菜餅也就是一種很家常的飯食，幾乎家家都會做的。

　　烙韭菜餅看起來很簡單，先搟出大小相同的兩張圓餅，其中一張攤上一層調(diào)好的韭菜餡，當然可以根據(jù)自己的喜好加上雞蛋、蝦皮、木耳等。然后把另一張蓋到上面，把邊緣處捏好。鍋里放上一點油，油熱了把餅放進去，面皮就會慢慢收緊變色，看著差不多了就翻到另一邊，如是者兩三次，餅就差不多熟了。說起來簡單，但其中難以把握的是火候，烙餅適宜的是小火，以前老家用的那種蜂窩煤爐子烙餅是最適合的，那樣烙出來的餅軟硬適中，餅上會有一層黃燦燦的油皮（我們老家話叫“饹馇”），咬起來，硬硬的，脆脆的，再加上鮮香可口的韭菜，真的是色香味俱全。

　　如果在燃氣爐上，就不太好辦了，稍不注意，就會烙成“黑臉包公”，焦煳煳一片。娘說，那叫“皮焦骨頭生”，是不會做飯的笨老婆常干的事。所以必須注意要把火調(diào)到最小。有人說用高壓鍋烙餅好吃，現(xiàn)在還有比較方便的電餅鐺，但我雖然愛吃，做起來卻并不是那么擅長，所以一年也難得做一次。

　　在濟南很多超市都有韭菜餅賣，但是餅很薄，面色白得像生的一樣，沒有黃色的油皮，所以吃起來沒什么咬頭，感覺很松得慌，不是家鄉(xiāng)餅的味道。去年好友琴來濟南時，我倆曾路遇一戶做菜餅的濟南人家，吃得我們心滿意足，贊不絕口。

　　當時我倆沿著曲水亭街一路向南，在濟南的老街老巷里走走停停，悠閑自得。正值秋高氣爽，氣候宜人，我倆就在那古色古香的泉畔石板路上閑逛，那種日子仿佛是老天特意的恩賜，有種“偷得浮生半日閑”的愉悅。逛到中午飯點，走到了恰如戴望舒《雨巷》中所言的“悠長、悠長又寂寥”的窄窄小巷，名字好像叫西更道街。一戶老濟南人家的門口擺著烙餅攤，一位白發(fā)老太太正氣定神閑地搟餅，看上去像她兒子模樣的胖胖中年人手腳利落地邊拌餡邊烙餅。雖然當時有不少人在那里排隊，我倆還是如同“他鄉(xiāng)遇故知”一般地鉆進了古老的屋子里，坐等餅來。我們還看到那位老人穿著干凈的白棉布大褂，后背上有一個用細密的針腳補著的小補丁，那小補丁一下子讓我們感覺那么親切，像是看到了自家的老人一樣。而上來的餅不但比超市的那種大，而且厚實有味，甜絲絲，香噴噴，柔中帶剛，回味悠長。我倆不禁邊吃邊夸，而且屋子里的陳設(shè)特別古樸，真感覺像回到老家一樣。那頓飯我倆要了兩張餅，喝了兩碗粥，一共花了7元錢。像做夢一樣。

　　其實，韭菜餅是不難吃到的，但難的是吃到那種家鄉(xiāng)的味道。另外一種做法就不太常見了，我們那里叫蒸餅子。

　　如果看著韭菜不是特別嫩，就可以做成蒸餅。其方法與烙餅相似，只不過不是二合一了，而是搟成和自己家鍋的'大小差不多的一張大餅；在上面攤上拌好的韭菜餡，留一點邊不要放菜；之后卷起來，卷成粗粗壯壯的一個筒，兩頭用手按好，輕輕端著放到籠屜里蒸。當然，這是可以一鍋蒸好多根的，視籠屜大小而定。鍋冒熱氣后再蒸大約20分鐘就熟了。熟了以后的蒸餅白白胖胖的，白色的面皮里透著青色的菜，看上去非常誘人。吃得時候用鍋鏟切成豆腐塊一樣一段一段的（我們老家話叫“轱轆”），可以用手拿著吃。這種餅不如烙餅香，但因為蒸得時間長，韭菜的味道和汁液充分融到餅里，最外面一層是筋道的，里面的餅是軟軟的，再加上卷過的餅是一層一層的，所以吃起來口味很別致。

　　最后還要提醒一句，為了保持面粉特有的筋道，做這兩種餅都用死面不用發(fā)面，死面不是很好消化，所以胃不太好的人，還是要少吃為妙！

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